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«Der Tag könnte nicht besser beginnen»

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28. Februar 2011, Neue Zürcher Zeitung

«Der Tag könnte nicht besser beginnen»

Die Stadtzürcher Kaffeehauskultur hat sich zwar enorm verändert, ist aber immer noch vielseitig und kreativ

Kaffeehauskultur, auch in Zürich: hier im Café Stanza am Bleicherweg. (Bild: Karin Hofer / NZZ)

Kaffeehauskultur, auch in Zürich: hier im Café Stanza am Bleicherweg. (Bild: Karin Hofer / NZZ)

Vorbei sind die Zeiten der Kaffeehallen, der Literatencafés oder aber, viel weiter zurück, des Verbots öffentlichen Kaffeeausschanks in der Stadt Zürich. Die Branche der Cafetiers steht unter Druck – und reagiert mit Qualität und kreativen Ideen.

Brigitte Hürlimann

Guten Morgen, neue Woche, guten Morgen, neuer Tag! Die Ferien sind vorbei, die Busse und Trams wieder vollgestopft, der Alltag hat uns im Würgegriff, doch was gibt es Schöneres, als sich dem Grau des Trotts, der Hektik der Stadt und jeglicher Verpflichtung schon am frühen Morgen zu entziehen, nur ein paar Minuten lang – bei einer Tasse Kaffee, in einem öffentlichen Lokal, unter wildfremden Menschen? Wir setzen uns oder stehen lässig an der Bar, wir lassen uns am Tisch bedienen oder schauen dem Barista zu, wir verschanzen uns hinter der Tageszeitung oder observieren offen und offensiv; im Wissen drum, selber gemustert zu werden. Und so prüfen wir schon vor der allerersten Pflichterfüllung am neuen Tag die Wirkung unserer Kleider, unserer Ausstrahlung und unseres Auftretens.

Pause mit Porzellan

Direkt nebenan, auf der gleichen Bank, am runden Tischchen zur rechten Seite, haben sich zwei Handwerker niedergelassen; sie trinken heisse Ovomaltine und Kaffee, und der eine leistet sich ein Gipfeli dazu. Beim Jüngeren lugt das aufklappbare Metermass aus der Hosentasche, der Ältere erzählt von den Ferien in Bosnien, beide tragen robuste Arbeitskleidung, und beide sind sichtbar zufrieden damit, die Znünipause im alteingesessenen Café am Paradeplatz verbringen zu dürfen: ein kurzer Luxus, ein Abstecher in eine Welt, wo sie sitzen und geniessen dürfen, keine Anweisungen von ruppigen Vorgesetzten entgegennehmen müssen. Hier im Café werden sie im Gegenteil freundlich und aufmerksam bedient, das Heissgetränk wird in feinstem Porzellan serviert und mit einem Schöggeli garniert, der Kaffeerahm kommt aus massiven Silberkännchen, die man sich gegenseitig von Tisch zu Tisch weiterreicht. Genau das, sagt Johanna Bartholdi, mache es aus: «Im öffentlichen Lokal den Kaffee trinken, sich bedienen lassen, sehen und gesehen werden, das ist ein soziales Ereignis und erfreulich zugleich. Der Tag könnte nicht besser beginnen.»

Johanna Bartholdi ist Kaffeetante von Berufes wegen (und Gemeindepräsidentin im solothurnischen Egerkingen). Sie ist schon seit vielen Jahren Geschäftsleitungsmitglied des Schweizerischen Cafetier-Verbands mit Sitz in Zürich, und sie muss nur aus dem Fenster schauen, um fast das ganze Spektrum an Kaffeelokalitäten in der Stadt mit einem Blick erfassen zu können. Am Bleicherweg im Stadtkreis 2 liegen die grossen Ketten wie «Starbucks», «Tchibo» oder «Spettacolo» Tür an Tür, und wem das uniforme Massenangebot nicht behagt, der findet in der gleichen Strasse Individualität, Kreativität und Behaglichkeit in Lokalen wie etwa dem «Nocciolina» oder im «La Stanza». Das Aufkommen der internationalen Ketten, sagt Bartholdi, habe die Cafetier-Szene aufgerüttelt. Die Anbieter hätten jedoch nicht resigniert, sondern im Gegenteil realisiert, dass sie mit Qualität, einem breiteren Angebot und vor allem mit einer freundlichen Bedienung ihre Stellung im Markt halten können. Das bedeute halt auch, so Bartholdi, dass man Modeerscheinungen wie etwa den Latte macchiato ins Sortiment aufnehmen müsse – auch wenn der Unterschied zur Schale gering sei.

Als «Leuchttürme» in der Stadtzürcher Café-Landschaft bezeichnet Johanna Bartholdi «Sprüngli», «Ernst», «Schober» und «Gnädinger», und nach einigem Zögern schiebt sie noch das «Felix» nach. Nicht zu unterschätzen sei jedoch die Anziehungskraft der ausserhalb des Zentrums liegenden Quartiercafés wie etwa des «Öfeli» in Altstetten, des «Peter» in Oerlikon oder des «Kern» an der Schaffhauserstrasse. In den Stadtgebieten mit einer jüngeren Bewohnerschaft machen sich die Lounges breit, und so manches Stadthotel bietet in einer grosszügigen, schön möblierten Lobby Kaffee für jedermann an: eine gute Gelegenheit für Einheimische und Durchreisende, sich gegenseitig beäugen zu können.

Ein suspektes Getränk

Die grossen Kaffeehäuser, Kaffeehallen oder die Literatencafés (wie früher etwa das «Odeon» oder das «Gran Café») sind, mit dieser Ausrichtung, aus dem Stadtbild verschwunden. Johanna Bartholdi blickt noch weiter zurück und erinnert an das Verbot, in einem öffentlichen Lokal Kaffee auszuschenken, das im zwinglianischen Zürich Anfang des 18. Jahrhunderts vorübergehend bestand. Das neumodische, anregende Getränk schien den Stadtoberen suspekt. Frauenvereine und Abstinenzlerorganisationen förderten dann später das Aufkommen der Kaffeehäuser, um den Kneipen mit Alkoholausschank etwas Gewichtiges entgegensetzen zu können. Das «Hiltl» beispielsweise, heute Zürichs bekanntestes vegetarisches Lokal, begann einst als Kaffeewirtschaft. Heute zollt es dieser Herkunft wieder Tribut, indem es im vor wenigen Jahren umgebauten und neugestalteten Haus den kaffeetrinkenden Gästen viel Platz, gemütliche Fauteuils und Sofas zur Verfügung stellt.

Sich nicht verschanzen

Wer in den ganz frühen Morgenstunden seinen Kaffee in der Stadt einnehmen will, der begibt sich in die «Milchbar» an der Kappelergasse. Das Lokal öffnet werktags tatsächlich schon um fünf Uhr morgens. Andere, jüngere Kaffeebars erlauben sich zwar, ein bisschen später die Türen zu öffnen, bleiben aber am Abend lange offen und wandeln sich dann zur Apéro- und Cocktailbar. Spätestens gegen Mittag verschwinden dort die Gipfeli und das italienische Süssgebäck (Sfogliatelle oder Cannoli) von der Bartheke und werden durch Sandwiches, Foccacia oder Nüssli ersetzt. Fragt man Johanna Bartholdi nach ihren Lieblingscafés, so nennt sie spontan «La Stanza» und «Oasis», beides in unmittelbarer Nähe des Cafetier-Geschäftssitzes gelegen. «Aber egal, wohin man geht», sagt Bartholdi, «es ist und bleibt etwas Schönes und Bereicherndes, wenn man sich zum Kaffeetrinken nicht daheim oder im Büro verschanzt.»

Café crème an erster Stelle

brh. ⋅ Die Schweizerinnen und Schweizer trinken nach wie vor in rauen Mengen Kaffee. Nach Angaben des Cafetier-Verbands wurden hierzulande 2009 1140 Tassen Kaffee pro Person konsumiert; das ist deutlich mehr als beispielsweise in Italien, Deutschland oder in den USA. Noch mehr Kaffee als die Schweizer trinken die Bewohner Finnlands, Norwegens, Schwedens oder Österreichs. Der Café crème wird in der Schweiz immer noch am häufigsten getrunken, es folgen der Espresso und die Schale. Und was den Preis des Café crème betrifft, so steht – wenig überraschend – die Stadt Zürich an einsamer Spitze: mit einem durchschnittlichen Höchstpreis von 5 Franken 30. Die Entwicklung des Café-crème-Preises erhebt der Verband seit über 20 Jahren unter seinen Mitgliedern, und zwar fast ausschliesslich in der Deutschschweiz.

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